Mariano Maya, Enólogo, nos acerca una nueva entrega sobre su viaje y experiencia en California.
Por Mariano Maya, Enólogo.
Por Mariano Maya, Enólogo.
EMPIEZA LA COSECHA
La cosecha comienza aquí en el valle de
Sonoma por la segunda quincena de Agosto,
depende del clima de ese año y es ese el caso de este año. Nosotros
comenzamos en la bodega alrededor del 28 de agosto. En principio lo acordado
era trabajar en el Lab según el acuerdo con CAEP y con Vinwood bodega del Grupo
K-J, después íbamos a pedir unas horas en el Cellar como llaman al cuerpo de
bodega, ya que bodega es el lugar donde se guardan cosas aquí no un sitio donde
se hace vino. Qué bueno hubiese sido tener un manual de todas estas cosas así
como de usos y modismos de idioma ya que
necesitas unos 15 días para verdaderamente aprender a hablar como lo hacen aquí
y a entender que ninguna traducción literal sirve ni es posible hablar tal como
te enseñan, si te ayuda por supuesto pero también en eso simplifican y acortan
y usan palabras con otros significados para decir algo de una forma más corta y
sencilla en 3 palabras. La primera vez que un mozo me dio el especial del día,
que no está en los menús escritos habitualmente, pensé que jamás iba a poder
hablar con alguien del lugar JAJAJA!!! Por suerte un compañero Neozelandes y un
Sudafricano ayudaron a entrenar mi oído de maneras insospechadas para entender
sobre costumbres y usos de cada uno en su lugar de origen, imborrables charlas
de vida…
En fin, el primero en llegar a Vinwood es
don Sauvignon Blanc, y para mi sorpresa
tienen un enólogo Alemán Tirolés siempre de bermudas y camisa a
cualquier temperatura exterior, que solo se dedica a este varietal y después
entendería porque ya que en este varietal vería fermentaciones muy largas y
lentas y características similares pero muy precisas de una línea de KJ que
requieren de mucha dedicación y tiempo.
En el lab empezaríamos familiarizándonos
con la tecnología que se usa aquí para las determinaciones, ya que cuando yo
estudie enología y bromatología los análisis requerían un instrumental grande
viejo y aparatoso que aquí es reemplazado por dos o tres máquinas que hacen el
trabajo más liviano y a veces lo resumen a poder interpretar esos resultados
antes de pasarlo a los enólogos. Digo los enólogos por que la bodega tiene uno q coordina todos
y dos para los tintos con un asistente y uno para los blancos con su asistente
también, Peter con quien viviríamos hermosas experiencias conociendo California
y sus costumbres. En fin a partir de ahora Foss, Bench y Chemwell serían tres
nuevos buenos amigos sin olvidar de Anton Parr el alcoholaizer! Solo se realiza
por determinación química o Análisis de Wet Chemical Acidez Volátil y SO2 total
y libre por ahora hasta que se ponga a punto a ASTORIA el nuevo juguete del
lab. De todas maneras el trabajo es mucho trabajan 3 personas en forma
permanente y 4 como pasantes más 1 midiendo Brix y T° de fermentación.
Recordemos que estamos hablando de 20mil Ton y 12 millones de litros más 42 mil
barricas, imaginaran que el trabajo se va repartiendo y todos colaboramos con
todos, es el hermoso espíritu que fomenta Lise una Danesa que está encargada de
coordinar el lab y que además es hacedora de un muy rico Riesling…
La experiencia es enriquecedora en todos
los sentidos, no hay desperdicios, prender y aprender todos los días mezclando
trabajo con experiencias personales. Aquí la gente hace todo lo posible para
que estés a gusto y que te lleves una buena experiencia personal y laboral. Hay
mucho para contar de Vinwood pero no quiero aburrir con detalles técnicos, solo
resaltar cosas que me sorprendieron como es el buen uso de tecnología, la
fermentación en muchos casos del racimo
completo cosa que desde mis pobres conceptos era malo pero que desde
Francia mi gran amigo Leo B me explicaría que es importante cuando se buscan
vinos de guarda ciertas características y minerales que aporta el raquis, la
lenta fermentación de los blancos, el Sauvignon Blanc fermentando en barricas,
la fermentación rápida y tumultuosa de los Zinfandel con mucho color, pero
opacos y un aroma a canela que inunda los sentidos, tranquilidad en los
Cabernet, fermentaciones reductivas y tradicionales, elaboración en tanques
abiertos, en bines con tapa donde nada se controla solo se lleva una
estadística de Brix (concentración de azúcar) y T°, las 4 prensas neumáticas
con capacidad para 2 a 4 camiones dependiendo del método de cosecha,
funcionando en simultaneo y la posibilidad de estar ahí cada día para verlo
para vivirlo, para aprender de todo eso y de esa gente que siempre esta
predispuesta. Por supuesto que la diversión continúa todos los viernes luego
del trabajo compartimos cervezas en General Store en Dry Creek que mantiene la
simpleza de un bar entre fincas con viñedos entre pequeños cerros, de tanto en
tanto nos agasajan a todos los internos con una BBQ o nos invitan tragos en
algún bar donde jamás pensaste que podrías estar como el bar de la bodega de
F.F. Coppola pero esa es para la siguiente por que merece
varios párrafos…
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